Sur la table d’un repas japonais, trois condiments reviennent systématiquement. Ils ne servent pas à couvrir le goût, mais à l’accompagner — et chacun a son usage.
La sauce soja
La sauce soja apporte le sel et l’umami. L’erreur la plus courante est d’en verser une grande quantité puis d’y noyer chaque bouchée. Versez-en peu dans la coupelle, quitte à en rajouter. Pour un nigiri, trempez délicatement le côté poisson : le riz, poreux, absorberait beaucoup trop de sauce et l’ensemble se désagrégerait.
Le wasabi
Le wasabi est une racine à la saveur piquante, très différente du piment : la sensation monte au nez et retombe vite. Dans la tradition japonaise, le chef en place déjà une pointe entre le poisson et le riz, la quantité qu’il juge juste. En ajouter davantage est possible, mais évitez de le délayer dans la sauce soja : le mélange masque à la fois l’arôme du wasabi et le goût du poisson.
Le gingembre mariné
Le gingembre, ou gari, ces fines lamelles rosées ou beiges, n’est pas un accompagnement à poser sur le sushi. Il sert à nettoyer le palais entre deux bouchées différentes, pour passer d’un poisson gras à un poisson plus délicat sans confusion de goûts. Une lamelle entre deux pièces suffit.
L’ordre de dégustation
Une progression classique va du plus délicat au plus prononcé : poissons blancs, puis saumon, puis poissons gras ou préparations plus relevées. L’idée est simple — un goût puissant en début de repas rendrait les suivants fades.
Quelques usages de table
Les sushis se mangent parfaitement à la main, c’est même l’usage traditionnel pour les nigiris. Les baguettes conviennent mieux au sashimi. Enfin, une pièce se mange idéalement en une seule bouchée : elle est façonnée pour cela.
Rien de tout cela n’est une règle stricte. Ce sont des habitudes qui permettent surtout de mieux profiter de ce que vous avez dans l’assiette.